گیاهخواری به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانداران است که ممکن است شامل پرهیز از غذاهایی مانند مواد شیری که خاستگاه جانوری دارند نیز بشود. چندین نوع گیاهخواری وجود دارد که بسته به نوع آن، جهت گیری گیاهخواران در برابر دامها و فراوردههای دامی متفاوت است. گیاهخواران در کنار نخوردن و یا کمتر خوردن فراوردههای جانوری با آزار و کشتار آنها نیز مخالفاند. برخی از گیاهخواران از پوشیدن لباسهایی مانند چرم، ابریشم، و خز که از کشتن جانوران به دست آمده نیز پرهیز میکنند. در وگنیسم (veganism) که گاهی «گیاهخواری کامل» هم نامیده میشود از همهٔ فراوردههای جانوری، چه از کشتن جانداران به دست آمده باشند و چه با بهرهگیری از آنها (مانند لبنیات، تخم مرغ، عسل، و . . . )، پرهیز میشود. امروزه در همهٔ کشورهای جهان گیاهخواران وجود دارند و در بعضی کشورها همانند هند، گیاهخواری دارای ریشههای تاریخی و مذهبی است.[۱]
با اینکه در پیش گرفتن رژیم گیاهخواری به شیوههای گوناگونی امکان پذیر است اما وجه مشترک تمام این شیوهها پرهیز از خوردن گوشت حیوانات خونگرم است.
محتویات |
گیاهخوارن بر اساس نوع طرز فکر و هدفشان از گیاهخواری به دستهای مختلفی تقسیم میشوند.
از آن جایی که بیشتر گیاهخواران از منابع یا غذاهای حیوانی استفاده نمیکنند و نیز با توجه به این که کلسترول یکی از انواع چربیهایی است که تنها در منابع حیوانی وجود دارد، بنابراین میتوان نتیجه گرفت که سطح کلسترول خون گیاهخواران پایین بوده و این امر میتواند سبب جلوگیری از بیماریهایی همچون فشار خون، انسداد عروق و سکتهٔ قلبی شود. امروزه ثابت شده کسانی که به مقدار زیاد از فراوردههای گوشتی بهره میبرند بیشتر مستعد ابتلا به بیماریهای قلبی، کلیوی و سرطانها هستند.[۳]
همچنین کمبود چربی در رژیم گیاهخواری سبب جلوگیری از چاقی و چربی خون و همچنین پیامدهای ناشی از آن از جمله سرطان پروستات میشود و نیز به علت بالا بودن میزان فیبرهای غذایی از یبوست و بروز سرطان روده بزرگ جلوگیری میکند.
پژوهشهای جدید نشان میدهدرژیمهای غذایی مبتنی بر گیاهخواری میتواند کلید زندگی طولانی باشد. بر طبق این بررسیها، کاهش مصرف مواد پروتئینی مانند گوشت میتواند روند پیر شدن را در انسان کاهش داده و امید به زندگی را نیز به طور قابل توجهی افزایش دهد. دانشمندان سالهاست که اعتقاد دارند رژیمهای غذایی کم کالری که میزان مصرف کالری در آنها تقریبا ۶۰ درصد رژیمهای امروزی است میتواند منجر به افزایش عمر انسانها شود. اما دانشمندان انگلیسی کشف کردند که کلید زندگی طولانی کاهش میزان مصرف پروتئین است و نه کاهش مجموع کالری دریافتی انسانها. به این ترتیب بر اساس کشف جدید، مردم بدون نیاز به کاهش میزان کالری که در طول روز مصرف میکنند میتوانند با کمتر مصرف کردن مواد پروتئینی مانند گوشت، ماهی و... عمر خود را افزایش دهند. دکتر ماتیو پایپر از دانشگاه کالج لندن در این باره گفت: رژیمهای غذایی مبتنی بر گیاهخواری یکی از روشهای رسیدن به این هدف است. پژوهشهای ما نشان میدهد کاهش ۳۰ درصدی میزان کالری مصرفی در طول روز میتوند خطر ابتلا به سرطان و حملات قلبی را نزدیک به ۵۰ درصد کاهش داده و طول عمر انسانها را یک سوم افزایش دهد. دانشمندان با انجام پژوهشهایی روی مگسهای میوه متوجه شدند آمینو اسیدها تاثیر زیادی روی طول عمر انسانها دارند. به خصوص تغییر در میزان مصرف یک آمینو اسید به نام متیونین بسیار در افزایش طول عمر موثر بودهاست. اگرچه بین انسانها و مگسها تفاوتهای زیادی وجود دارد، اما محققان معتقدند نتایج این آزمایشات در دسته عمدهای از حیوانات گوناگون و همچنین روی انسانها صدق میکند. متیونین در شکلگیری بسیاری از پروتئینها لازم است. این ماده به طور طبیعی در غذاهایی مانند ماهی، گوشت و تنقلات وجود دارد.
یک فراپژوهش در سال ۱۹۹۹ [۴] نتایج ۵ پژوهش غربی را در این زمینه ترکیب کرد. این فراپژوهش، میزان مرگ و میر را اینگونه گزارش کرد(اعداد کوچکتر نشاندهندهٔ مرگ و میر کمتر است): در بین افراد ماهیخوار ۰٫۸۲، گیاهخواران ۰٫۸۴، گوشتخواران گهگاهی ۰٫۸۴، گوشتخواران منظم و وگانها هم بیشترین میزان مرگ و میر به اندازهٔ ۱ را داشتند. این مطالعه تعداد مرگها را در هر دسته گزارش کردهاست و انتظار طیفهایی از خطاها را دارد که برای هر نسبت و تنظیماتی که روی دادههای صورت گرفتهاست، ممکن است روی دهد. به هر حال «مرگ و میر کمتر، بسیار بخاطر رواج (به نسبت) کم دخانیات در این گیاهخواران بودهاست.» در دلایل اصلی مرگ که پژوهش شدهاند، تنها یک تفاوت در میزان مرگ و میر به رژیم غذایی نسبت داده میشود که: «گیاهخواران در مقایسه با گیاهخواران به میزان ۲۴٪ مرگ و میر کمتری بر اثر بیماری قلبی ایسکمیک داشتند. و هیچ ارتباطی بین رژیم غذایی گیاهخواری با دیگر دلایل عمدهٔ مرگ برقرار نشد.» [۴]
در «مرگ و میر گیاهخواران بریتانیایی»، [۵] نتیجهٔ مشابهی به دست آمد:«گیاهخواران بریتانیایی مرگ و میر کمتری در مقایسه با مردم عادی دارند. نرخ مرگ آنها مانند افراد غیرگیاهخوار قابل مقایسه(همتراز) با آنهاست که نشان میدهد، بیشتر این برتری میتواند به فاکتورهای سبک زندگی نامربوط به رژیم غذایی نسبت داده شود، مثل رواج کمتر دخانیات و وضعیت اجتماعی، اقتصادی عموما بالای آنها، یا جنبههای رژیم غذایی آنها غیر از پرهیز از گوشت و ماهی.» [۶]
پژوهش بهداشت و تندرستی اَدوِنتیست، پژوهش در جریانی است از امید به زندگی در بین ادونتیستهای روز هفتم. این تنها پژوهشی است در بین دیگر پژوهشها که گواه مثبتی را برای گیاهخواری دارد. محققین یافتهاند که ترکیب سبکهای زندگی مختلف میتواند امید به زندگی را تا به اندازهٔ ۱۰ سال تحت تاثیر قرار دهد. در بین سبکهای زندگی مختلف بررسی شده، رژیم غذایی گیاهخواری، تخمین زده شد که حدود ۱،۱/۲ -۲ سال به زندگی بیافزاید.[۷]
پژوهش بهداشت و تندرستی ادونتیست، در یک پژوهش دیگر نیز به کار گرفته شدهاست با نام «آیا مصرف کم گوشت، امید به زندگی را در انسانها افزایش میدهد؟» که توسط ژورنال آمریکایی تغذیهٔ پزشکی منتشر شدهاست. این فراپژوهش نتیجه گرفت که مصرف کم گوشت (کمتر از یک بار در هفته) و دیگر انتخابهای سبک زندگی به میزان قابل توجهی امید به زندگی را افزایش میدهد.[۸] این پژوهش نتیجه گرفت «یافتهها از یک دستهٔ بزرگسالان سالم این احتمال را بالا میبرد که پیروی طولانی مدت (≥۲ دهه) از یک رژیم گیاهخواری میتواند بعدا به میزان قابل توجه ۳٫۶ سال افزایش در امید به زندگی ایجاد کند.» به هرحال این مطالعه همچنین نتیجه گرفت «بعضی از چند سانیها در مزیت بقا در گیاهخواران ممکن است بر اثر تفاوتهای جشمگیر در بین پژوهشها در این موارد بوده باشد: تطبیقهای آماری، تعریف گیاهخواری، خطای اندازهگیری، توزیع سن، تاثیر داوطلب سالم و خوردن غذاهای گیاهی خاص توسط گیاهخواران. این پژوهش جلوتر میگوید: «این مسئله، این احتمال را بالا میبرد که یک الگوی غذای کم گوشت و پرگیاه ممکن است عامل محافظتی علّی درست باشد، به جای تنها حذف گوشت از رژیم غذایی» در یک مرور اخیر بر پژوهشهای مربوط به الگوهای رژیم کمگوشت در ارتباط با مرگ ومیر به هر علتی، سینگ (Singh) یادآور میشود که «۵ تا از ۵ پژوهش اشاره میکنند که بزرگسالانی از یک الگوی کم گوشت و پرگیاه پیروی کردهاند، نسبت به الگوهای دیگر خوردن، کاهش قابل توجه یا به طور حاشیهای قابل توجهی (marginally significant) در ریسک مرگ و میر را تجربه میکنند»
مطالعههای آماری، همچون مقایسهٔ امید به زندگی با محل زندگی و رژیم غذایی محلی در اروپا هم، امید به زندگی را به میزان قابل توجهی در جنوب فرانسه بیشتر یافتهاند، که در آنجا رژیم غذایی مدیترانهای کم گوشت و پرگیاه معمول است، در مقایسه با شمال فرانسه که در آن رژیم با محتوای گوشتی زیاد معمول است.[۹]
یک پژوهش توسط انستیتو داروهای پزشکی و پیشگیرنده و انستیتو شیمی تنکرد شناختی به مشاهدهٔ یک گروه ۱۹ نفره گیاهخواران (شیرزردهگیاهخوار) پرداخت و از یک گروه مقایسهٔ ۱۹ نفره از همهچیزخواران انتخاب شده از همان منطقه استفاده کرد. یافتههای این پژوهش نشاندهندهٔ این است که این گروه گیاهخواران(شیرزردهگیاهخوار) در مقایسه با گروه غیر گیاهخوار، میزان کربوکسی متیلیزین (carboxymethyllysine) پلاسما و محصولهای نهایی گلیکاسیون پیشرفته (advanced glycation endproducts) (AEGs) قابل توجهی بیشتر داشتهاند. [۱۰] کربوکسی متیلیزین یک محصول گلیکاسیون (glycation) است که نشاندهندهٔ یک معیار استرس اکسیدگر و آسیب طولانی مدت به پروتئینها در افزایش سن آترواسکلروزیس (atherosclerosis) و دیابت است. «محصول نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AEG) ممکن است نقش مهم معکوسی بازی کنند در آترواسکلروزیس، دیابت، افزایش سن و خرابی مزمن کلیه (chronic renal)»
بزرگترین پژوهش (تا بهحال) رژیم غذایی در مقابل طول عمر و یک میزبان (host) بیماریهای غربی، پروژهٔ چین (China Project) بودهاست که یک «بررسی نرخ مرگ برای ۱۲ نوع مختلف سرطان برای بیش از ۲۴۰۰ بخش و ۸۸۰ میلیون نفر (۹۶٪) از شهروندان این بخشها» بودهاست که ترکیب شده بود برای مطالعهٔ رابطهٔ بین نرخهای مرگ و میر مختلف و انواع رژیم غذایی، سبک زندگی و ویژگیهای زیست محیطی در ۶۵ بخش بیشتر شهرنشین چین که به صورت اشتراکی توسط دانشگاه کُرنِل (Cornell) و دانشگاه آکسفورد و آکادمی داروهای پیشگیرندهٔ چین در طول ۲۰ سال انجام شد. رابطهای قوی میان میزان مصرف و نتیجه (dose-response relationship) یافت شد، بین میزان غذای حیوانی در رژیم غذایی و دلایل اصلی مرگ و میر در غرب، یعنی: بیماری قلبی، دیابت و سرطان.
پروفسور بومشناسی دیوید پیمنتال عنوان کردهاست، " اگر تمام غلهای که در حال حاضر در آمریکا به مصرف دامها میرسد به طور مستقیم توسط انسانها به مصرف میرسید، این مقدار برای تغذیه ی نزدیک به ۸۰۰ میلیون نفر کافی بود.[۱۸]
سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) برآورد کردهاست که میزان انتشار مستقیم گازهای گلخانهای در روند تولید گوشت حدود ۱۸% کل انتشار گازهای گلخانهای جهان است.از این رو من میخواهم این حقیقت را مورد تاکید قرار دهم که در میان گزینههایی که برای تغییرات آب و هوایی داریم، تغییر رژیمهای غذایی یکی از چیزهایی ست که باید در نظر گرفتهاست. [۲۳]
راجاندرا پاچاوری رئیس هیات بین دولتی در زمینه ی تغییرات آب و هوایی
گیاهخواری اقتصادمحور مفهومی شبیه به گیاهخواری زیستبوم محور ست. یک گیاهخوار اقتصادمحور، فردی است که:
طبق پژوهشهای موسسهی وردواچ (Worldwatch Institue)، "کاهش عظیم در مصرف گوشت در جوامع صنعتی[۲۵]:
برخی گروهها، نظیر پتا (PETA) با این دلیل به ترویج گیاهخواری میپردازند که از این طریق اعتراض خود را در برابر برخورد افتضاح و شرایط ضدانسانی که در صنایع گوشتنی کنونی با کارگران صورت میگیرد اعلام کنند. این گروهها به مطالعاتی اشاره میکنند که نشان میدهد شرایط کار در صنعت گوشت باعث چه آسیبهای روانشناختی در کارگران میشود به خصوص در شرایط کارخانه و صنعتی . این گروهها عنوان میکنند که صنعت گوشت حقوق انسانی کارگرانش را از طریق مجبور کردن آنها به انجام کارهای دشوار و آشفته کننده و عدم ارائه ی نکات و آموزشهای لازم نقض میکند. [۲۶] با این وجود، باید این نکته را نیز در نظر گرفت که شرایط کاری کارگران بخش کشاورزی نیز به ویژه کارگران غیردائم از شرایط کاری سایر بخشهای اقتصاد پایین تر، بی کیفیت تر و ضدانسانی تر است.[۲۷][۲۸][۲۹][۳۰]
حوادثی نظیر مسمومیتهای ناشی از سموم میان کشاورزان و کارگران مزارع و مجتمعهای کشاورزی در افزایش خطرات تهدید کننده سلامتی و افزایش میران مرگ و میر در میان ایشان نقش دارد.[۳۱] در واقع، طبق پژوهشهای سازمان بین المللی کار، کشاورزی در سطح جهان سومین شغل پرخطر برای کارگرانی ست که در این شغل فعالیت میکنند. [۳۲] ، [۳۳]
یک پژوهش در سال ۱۹۹۲ که توسط بنیاد پژوهشهای یانکلوویچ صورت گرفت حاکی از آن بود که " از ۱۲.۴ میلیون نفری که در آمریکا خودشان را گیاهخوار معرفی میکنندو ۶۸% مونث و ۳۲% مذکر هستند. [۳۴]
دلیل گیاهخواری در هندوییسم به منظور رعایت آهیمسا (عدم خشونت) است. بنابر اصل آهیمسا، لطف انسانها میبایست تمام مخلوقات خداوند را در بر گرفته و تنها محدود به همنوع نباشد و بنابر این کشتن جانوران برای رفع گرسنگی هیمسا (خشونت) محسوب میشود.
در آیین اسلام خوردن گوشت بعضی جانوران در صورتی که جانور مردار نباشد و از راه مشروع کشته شود مجاز است ولی از علی ابن ابیطالب نقل است که "شکم خود را گورستان جانداران نکنید". در میان عارفان اسلامی نیز کسانی همچون رابعه از کشتن و خوردن جانداران سر باز میزدهاند .[۳۵]
مسلمانان از دیدگاه دین و شریعت آزاد هستند تا گوشتخوار و یا گیاهخوار باشند و نیز دارای سازمان جهانی گیاهخواران مسلمان اند.[۳۶] عدهای از مسلمانان نیز ترجیح میدهند برای پرهیز از خوردن گوشتی که به حلال بودن آن اطمینان ندارند، در رستورانهای کشورهای نا مسلمان گیاهخواری کنند.
تعدادی از دانشمندان دین یهودی (به عنوان مثال یوسف آلبو) گیاه خواری را به عنوان یک ایده آل از نظر اخلاقی، نه فقط به دلیل نگرانی برای رفاه حیوانات، به دلیل اینکه بر شخصیت کسی که حیوانات را ذبح میکند تاثیر منفی میگذارد معرفی کردهاند.
آلبرت اینشتین، ماهاتما گاندی، فیثاغورث، سقراط، لئوناردو داوینچی، بنجامین فرانکلین، توماس آلوا ادیسون، استیو جابز، جورج برنارد شاو، ولتر، آیزاک نیوتن، آندریاس کالینگ (قهرمان بدنسازی)، کارل لویس (دونده برنده مدال المپیک)، دالایی لاما، داستین هافمن، اولیویا نیوتن جان، افلاطون، پاسکال، ژان ژاک روسو، تولستوی، ویرژیل، فیتزجرالد[نیازمند منبع]، فرانتس کافکا . [۳۷]
زرتشت، مانی، مزدک،احمد کسروی، صادق هدایت، دکتر حسین کاظم زاده ایرانشهر، پور سینا، مولوی، ناصر خسرو، مهین شهابی، فرهاد آئیش، ایمان کیانی، گیتی خامنهای، مائده طهماسبی، ابوالعلا معری،دکتر بسکی، بلال طاهری (اولین عضو ایرانی کنسول جامعه جهانی گیاهخواران IVU) [۳۸]
ویکی پدیا